Бараний жир , один из самых полезных продуктов животного происхождения, использовать который можно, как в кулинарии, так и в медицине. Особенно ценным является курдюк – это жировой мешок, образующийся под хвостом барана. Считается, что именно в нём в наибольшем количестве собираются полезные микроэлементы и полезные вещества.
Курдюк помогает барану переносить суровые зимы, пополняя его организм необходимыми витаминами. Однако похвастаться наличием курдючного жира могут далеко не все бараны, а лишь некоторые породы, и то, при достижении определённого возраста и соответствующего питания.
Стоит отметить и тот факт, что размер курдюка так же зависит от породы и здоровья животного. Так, вес курдючного мешка среднеазиатского барана может составлять до половины веса самого животного, в то время, как у обычного барана растёт лишь небольшой хвостик.
Конечно же, курдючное сало используется преимущественно в пищу. Для многих кавказских и тюркских народов бараний жир является основным ингредиентом практически каждого блюда. Более того, его дают маленьким детям вместо соски, чтобы ребенок не плакал. Курдючный жир практически незаменимый продукт для приготовления многих блюд. На нем можно готовить первое и второе, часто он входит в состав начинки для самсы, мантов, шашлыков, теста. Особые любители курдючный жир просто немного обжаривают на горячей сковороде и едят с лепешками. Помимо этого продукт является прекрасным консервантом – он отлично сохраняет продукты даже в очень жаркое время года. В морозильной камере жир можно хранить продолжительное время, предварительно расфасовав его небольшими порциями.
Полезные свойства
Курдюк известен своими полезными свойствами ещё с древних времен. Причем использовали его для еды и в лечебных целях не только на территории Средней Азии и Кавказа, но и в европейских странах.
Продукт дает огромное облегчение при заболеваниях дыхательных путей, бронхитах, пневмониях и т.д. Также растопленный жир принимают вовнутрь при нарушениях жирового обмена организма, в частности при дистрофии печени.
Топлёный бараний жир содержит массу полезных элементов, среди которых преобладают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.
Стеариновая кислота составляет около 30%, также имеется пальмитиновая, миристиновая, каприновая, масляная, лауриновая и др. Жиры занимают 99,7 %. В наличии минеральные соединения: натрий (545 мг), магний, медь, цинк, селен. Витамины: А, В1, Е. В составе имеется холестерин, зола, фосфатиды, стерины и вода. Бараний жир обогащён природным ланолином.
Как влияет на организм
В результате исследований установлено, что бараний жир активизирует построение клеточных мембран, улучшает синтез гормонов, способствует усвоению минеральных веществ и витаминов. Имеет высокую биологическую активность и служит источником энергии.
Неоценима польза бараньего жира для женского здоровья: помогает бороться с бесплодием, восстанавливает гормональный дисбаланс во время климакса, устраняет стрессы и осложнения в этот период. Помогает при простуде и вирусных инфекциях. Обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Благотворно сказывается на функциональности лёгочной системы, нормализует уровень холестерина, улучшает работу кишечника. Курдючный жир у народов Востока считается средством для продления долголетия и повышения потенции. Химический состав бараньего жира (наличие лицетина) помогает нормализовать обменные процессы. Употребление этого продукта стимулирует мозговое кровообращение, улучшает память и мыслительные процессы. Тонизирует функциональность желудка, состояние нервной системы, продлевает молодость. Установлено положительное воздействие на состояние кожи и волос.
Необычная история
Одна московская журналистка-востоковед (поведавшая эту историю) как-то готовила очерк о сельских жителях Ферганской долины. Сидя с женщинами-киргизками у костра и уминая вкуснейший плов, она заметила, что те закусывают его пластинками думбы. Поджаристые кусочки источали дивный аромат, и журналистка – девушка довольно молодая, пользующаяся не дешёвой косметикой и значительно уступающая собеседницам в возрасте – задала им вопрос:
, Скажите, в вашем кишлаке, правда, дают младенцам сырую думбу? , А Вы гляньте на нас – рассмеялись женщины. Она посмотрела. Женщины были как с картинки – с гладкой кожей, искрящимися озорно глазами, лунообразными лицами, роскошными волосами. , Это всё думба – мы все на ней выросли! Бабушка кормила нас ей с первых дней жизни – чтобы джигиты любили, как вырастем, потому что красотой и здоровьем будем славиться. Скажи, москвичка – получилось? , Ещё как! – заулыбалась журналистка.
Женщины действительно выглядели отлично.
Как выбирать курдюк
Курдючные бараны нескольких различных пород, широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».
Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько все остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.
Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или еще куда его отвозят только самым дорогим друзьям – в подарок. А на продажу, на экспорт его не остается – все потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке – в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.
Важно знать, что качественный курдючный жир при комнатной температуре имеет достаточно плотную структуру, не твёрдую, и не мягкую. Цвета преимущественно белого, без мясных вкраплений. При нагревании любой сорт бараньего жира становится прозрачным и не образует осадка.
Способ обжарки
При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, желто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чем смысл этой хитрости?
Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдает масла значительно больше: может быть, до 85 % от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются легкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски.
Способы хранения
В холодильнике курдюк не теряет полезных свойств 3-4 месяца. Однако, многие кавказские и тюркские народы хранят курдюк в засоленном виде, подвешивая на веревке в прохладном месте, либо же просто на полочке в холодильнике.
Как засолить курдюк
Если вы решили самостоятельно засолить бараний курдюк, для этого потребуется, собственно, сам курдюки много соли. Курдюк обычно засаливают целиком, не разрезая на части.
В тазик выкладывают жир, засыпают его солью, накрывают тазик марлей, оставляя в прохладном месте. Через несколько дней курдюк необходимо вытащить из тазика и подвесить на веревке или каком-нибудь крючке еще на неделю.
Курдюк готов к употреблению. Но стоит помнить, что такой жир пригоден лишь в пищу, а не для лечения.
С чем сочетается в кулинарии
Курдюк используют для приготовления многих азиатских и кавказских блюд. Классическое сочетание бараньего мяса и жира можно встретить в плове, самсе, шурпе, бозбаше. Именно в таком сочетании блюдо раскрывается полнотой вкусов, отличается сочностью и приятным ароматом. Что касается специфического бараньего запаха, то он устраняется при добавлении приправ и пряностей.
Полезное сочетание продуктов
Правильное использование блюд с бараньим жиром курдюком предусматривает их употребление только в горячем виде, так как он имеет способность при охлаждении застывать. Пользу приносит сочетание со свежими овощами и листовой зеленью. Бараний жир в небольших количествах применяется в диетах для похудения, так как быстро устраняет чувство голода, улучшает настроение и придаёт силы. Стакан теплого молока с ложкой курдючного жира не принесёт много калорий, но сытость останется надолго. Для тех, кто подсчитывает калорийность важно знать:
1 ч. л. содержит 5 г (45 ккал),
1 ст. л. – 17 г (152 ккал).
Противопоказания
Бараний жир не рекомендуется при ожирении, заболеваниях почек, печени, атеросклерозе, при воспалении желчного пузыря. С осторожностью при повышенной кислотности, язве желудка.
Применение в медицине и косметологии
В Азии о целебных свойствах курдючного сала, используемого ещё в древности, много и часто рассказывает старшее поколение. Тонкий слой курдюка клали на голову от головной боли, лечили им плохо затягивающиеся раны и простуды. Раненному в бою в голову джигиту заталкивали в рану курдючный жир – и ни о чём не беспокоились. Поскольку это исцеляющее средство служило ещё и дезинфектором. Мазь из курдючного масла «думи дят» с мёдом превосходит по целебным качествам медвежий и барсучий жир. У больного туберкулёзом болезнь проходила за неделю – если он по нескольку часов в день лежал, обложенный большими кусками курдюка, покрывающими голое тело от талии до шеи.
У стариков до сих пор в ходу древний восточный афоризм: «Сколько кусков курдюка ты съел – столько уйдёт болезней из твоего тела». Курдюк способен восстанавливать зрение и питать мозг – при лечении его лишь нельзя солить. Известны случаи, когда употреблением думи излечивали простатит, импотенцию и даже начальные стадии рака. Женщины используют курдючное мыло и другие косметичекие средства, воздействие которых на кожу превосходит все известные ароматические масла. Регулярно натираемая таким мылом кожа становится настолько же гладкой и бархатной, как кожа ребёнка. Бараний жир известен своими полезными свойствами и считается самым эффективным среди других животных жиров. С его помощью лечат различные болезни. Ланолин, входящий в состав бараньего жира, применяется в официальной медицине.
В народной медицине курдючный жир – это самое популярное средство при простуде и воспалительных процессах в лёгочной системе. В практическом применении встречаются различные методы использования, например: мази, компрессы, сиропы, растирания (можно даже грудным детям).
Лечение кашля и пневмонии
С помощью бараньего жира можно излечить пневмонию без приёма антибиотиков. Для этого делают растирание и массаж тёплым жиром. При кашле и бронхите, пропитанную расплавленной жировой субстанцией салфетку, прикладывают к груди в виде компресса. Внутрь употребляют при простуде в виде коктейля (на 200 мл горячего молока 1 десертная ложка жира). Растирания помогают снять боль в суставах, устранить отёчность.
Косметическое средство
В косметологии растопленным жиром удаляют жировики. Для избавления от повышенной потливости жир смешивают с чесноком и подсолнечным маслом, затем втирают в проблемные места. В тёплом виде устраняет дерматологические проблемы (раздражения, воспалительные процессы). При нанесении на кожу действует как питательный крем, особенно эффективен при сухой коже и шелушении.